As enzimas são substâncias orgânicas de natureza protéica com atividade intracelular e extracelular, de ação catalisadora nas reações metabólicas.
Cada enzima age em um substrato específico num mecanismo conhecido como chave-fechadura, em que se estabelece um complexo enzima-substrato. A mesma enzima que desencadeia uma reação participa de sua decomposição.
Uma enzima encontra em um pH específico e temperatura ideal seu funcionamento. Uma elevação de 10°C duplica ou até triplica sua ação, com temperatura máxima de reação entre 37°C e 40°C. A velocidade de reação de uma enzima também é influenciado pela concentração do substrato no meio.
