As proteínas são as moléculas mais importantes na estrutura dos seres. Podem ser denidas como macromoléculas, dado sua complexidade e forma. Por hidrólise, uma proteína se decompõe em variados aminoácidos (moléculas menores que constituem uma proteína). Cada aminoácido possui uma carboxila (CO-OH) e um grupo amina (NH2). Os aminoácidos são formados através das reações de transaminação.
Os aminoácidos são muito importantes para o homem. A partir disso, eles são divididos em naturais (sintetizados pelo nosso organismo) e essenciais (que não são sintetizados). Os essenciais devem ser incluídos na dieta. São eles: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, metionina, treonina, lisina, histina e triptofano. A arginina é um aminoácido semi-essencial, pois é sintetizada pelo homem, mas insuficiente, por isso deve ser também incluída na dieta alimentar.
A maioria dos aminoácidos essenciais são encontrados no leite, nos ovos e na carne. Por isso esses alimentos são considerados completos.
